古くから文化の中心地として栄えた京都には、多くの漬物があります。
1987年には、京都府によって「京の伝統野菜」34種が選定されましたが、
それらはすべて、明治以前から京都府内で栽培されたものが対象とされました。
「京の伝統野菜」は、他の一般改良品種の標準値よりも、
ビタミン・ミネラル・食物繊維などの栄養分が上回るものが多く、
こうした、京野菜のような在来品種の優れた面が最近見直され始めています。

聖護院蕪
(しょうごいんかぶ)
[アブラナ科アブラナ属]

享保年間(1716〜36)に聖護院に住む農家が、
近江カブの種を持ちかえって大形個体を選別し
改良したもの。日本のカブでは、もっとも大きい。
このカブを薄く輪切りにして塩漬けにし、みりん・
酢などで風味をつけ、昆布と交互に積み重ね
約2週間漬込んで作る「千枚漬」は、京都の
代表的漬物として全国に名前が知られている。
酸茎菜
(すぐきな)
[アブラナ科アブラナ属]
上賀茂地域に伝わる特産野菜。
カブの一種で古くは酸菜(すいな)とも呼ばれていた。
京都の代表的な漬物「すぐき」として独特な酸味が
好まれ、現在でも天秤押しという重石をかけ葉付きの
まま塩漬けにしたあと室にねかせて発酵させる
製法が続けられている。
水菜
(みずな)
[アブラナ科アブラナ属]
京菜(きょうな)とも呼ばれ、貞亨年間(1684〜88)に
東寺付近で産したと記録されてい伝統野菜。
最近では、各地の市場へ生の段階で出荷される事が
多くなったので、調味浅漬けとして供される様である。
壬生菜
(みぶな)
[アブラナ科アブラナ属]

寛政年間(1789〜1801)に壬生で葉に
切り込みのない水菜の一変種がみつかり盛んに
栽培されるようになった。耐寒性が強く、
香りや独特の風味があり、塩漬や調味浅漬など
幅広い用途で供される。
賀茂茄子
(かもなす)
[ナス科ナス属]
貞亨1年(1684)の文献に洛東河原で栽培された
大きな茄子というのが、この賀茂茄子という説がある。
直径12〜15cmと日本の茄子の中では最大級である。
肉質が緻密で古くから柴漬けの材料として漬け込まれ
ていた。

その他にも、あまり漬物には使われないけれど、有名な京野菜は数多くあります。


  • 聖護院大根 (しょうごいんだいこん) [アブラナ科ダイコン属]
  • 鹿ケ谷南瓜 (ししがたにかぼちゃ) [ウリ科カボチャ属]
  • 海老芋 (えびいも) [サトイモ科サトイモ属]
  • 慈姑 (くわい) [オモダカ科オモダカ属]
  • 九条葱 (くじょうねぎ) [ユリ科ネギ属]
  • 伏見唐辛子 (ふしみとうがらし) [ナス科トウガラシ属]
  • 堀川牛蒡 (ほりかわごぼう) [キク科ゴボウ属]


それでは、京の伝統野菜について、もう少し勉強してみましょう。





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